Chicago.ru | Forum | Работа в США Чикаго

Украинская кухня
Список форумов → Прочее

Вс, Май 1, 2011 10:24am бывший нелегал - 4753 d back

↑↓

Украи́нская ку́хня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухонь так велики.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Мясо и рыба

Использовалось мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

Зерновые блюда

В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

Овощи и фрукты

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус.

Напитки

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы, узвары.

В XIV веке появилась водка (горилка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально — только в Крыму, затем — в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов. Определённую известность также получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).

... Показать пропущенные сообщения (53) ...

Вс, Май 1, 2011 11:25pm [Аноним] - 4752 d back	↑↓
я была в японии, но острую пищу там не едят. гр.

Вс, Май 1, 2011 11:28pm Koshka - 4752 d back	↑↓
уже более 3 лет на форуме (как только приехал) (с) Аааа, ну тады понятно - кризис третьего года, ниче земеля у всех такое было, главное не зависнуть на патриотической ностальгии как Лонля

Вс, Май 1, 2011 11:28pm wizard - 4752 d back	↑↓
именно... меня позабавило "что северные кухни всегда имеют жирную пищю"

Вс, Май 1, 2011 11:30pm Koshka - 4752 d back	↑↓
Гр. Как не едят? Ты шутить изволишь?

Вс, Май 1, 2011 11:35pm [Аноним] - 4752 d back	↑↓
в японской кухне есть жареная пища, в рыбе есть жир, современные японцы едят много мяса... японию нельзя назвать северной страной, там зимы довольно тёплые гр.

Вс, Май 1, 2011 11:36pm wizard - 4752 d back	↑↓
но сравнить с салом?

Вс, Май 1, 2011 11:36pm [Аноним] - 4752 d back	↑↓
кошка, я не шучу. японская кухня не острая. гр.

Вс, Май 1, 2011 11:39pm Koshka - 4752 d back	↑↓
Хотя гр, ты права острые блюда у Японцев скорее региональные

Вс, Май 1, 2011 11:39pm Tамара - 4752 d back

↑↓

The origins of pierogi are difficult to trace. While dumplings as such are found throughout Eurasia, the specific name pierogi, with its Proto-Slavic root "pir" (festivity) and its various cognates in the West and East Slavic languages, shows the name's common Slavic origins, predating the modern nation states and their standardized languages, although in most of these languages the word means pie. In English, the word pierogi and its variants: perogi, pyrogy, perogie, perogy, pirohi, piroghi, pirogi, pirogen, pierogy, pirohy, and pyrohy, are pronounced with a stress on the letter "o".

The East Slavic Belarusians, Russians, Ukrainians and Ruthenians, as well as the West Slavic Poles, Czechs, and Slovaks, and the Baltic Estonians, Latvians and Lithuanians all consume this dish, although sometimes under a different name (e.g., kalduny in Belarus, pirukad in Estonia, pīrāgi in Latvia, and koldūnai[4] in Lithuania). In some East European languages, variants of this dish are known by names derived from the root of the word "to boil" (Russian: варить, varit', Ukrainian: варити, varyty), see "varenyky".

Вывод: вариации своих "вареников" есть почти в каждой стране, нельзя сказать, что они только с украины, или польши,...

А на счет жирной пиши в серевных странах, так это было издревле, т.к. люди ставали рано и работать приходилось много. Необходимо было восполнять калории, а разнообразия продуктов как в южных странах не было.

Лично, я бы не стала выделять, что какая то кухня самая самая, все кухни хороши по своему и зацылкиваться только на одной не стоит. Тем более мы живем в америке, где огромное разнообразие продуктов, так и кухонь мира, выбирай любую. Я, лично, очень люблю тайскую, и недавно увлеклась индийской едой, не все конечто нравится, тк очень много специй, но, если кто то вегетарианец, то я рекомендую - в индийсой еде очень много вкусных блюд без мяса! Да, кстати индийский домашний сыр, не что иное как копия славянского твовога, о так то!

Вс, Май 1, 2011 11:41pm Koshka - 4752 d back	↑↓
Имеется ввиду острые блюда были привезены переселенцами из Кореи и Китая и не являются частью настоящей японской кухни

Пн, Май 2, 2011 04:47am ник - 4752 d back	↑↓
греция в европе - как америка, и все стремятся туда переехать. (ц.) - Это правда, все хотят жить в тепле на море и на солнце.

Пн, Май 2, 2011 07:58am 777 - 4752 d back

↑↓

итальянцы все-таки куда лучше украинских поваров с этим трудно спорить

Не знаю никого кто бы предпочел пиццу украинским вареникам, а сколько еще разных вкусняшек у итальяшек... бывший нелегал открой ресторан и докажи обратное

Пн, Май 2, 2011 01:55pm бывший нелегал - 4752 d back

↑↓

<<бывший нелегал открой ресторан и докажи обратное>> 777

Я бы рад, но к сожалению готовить не умею за исключением элементарных блюд. А вот грамотных Украинских шеф-поваров в Чикаго и его сабурбии очень мало или практически нет, а те кто есть либо работают не по специальности либо на американские рестораны.

Пн, Май 2, 2011 02:05pm Koshka - 4752 d back	↑↓
Я бы рад(ц) А что ты знаешь о ресторанном бизнесе что ты так рад? Для успеха ресторана одного наличия хорошего повара недостаточно

Пн, Май 2, 2011 02:13pm бывший нелегал - 4752 d back

↑↓

<<Для успеха ресторана одного наличия хорошего повара недостаточно>>

Я знаю это. Но согласись же - без шеф-повара не обойтись. Потому что он не только готовит но и еще "руководит всем парадом" в ресторане - следит за качеством продукции, нормировкой, работой официанток, базбоев, посудомойщиц, закупает продукты и делает даже paperwork...
Поэтому как ни крути без грамотного шеф-повара не обойтись ну никак...

Пн, Май 2, 2011 02:17pm гражданка - 4752 d back	↑↓
у нас на форуме достаточно поваров есть кошка, есть леди...кто там ещё хорошо готовит (по их же словам)?

Пн, Май 2, 2011 02:18pm Koshka - 4752 d back	↑↓
Лонля, ваще-то при нормальном раскладе есть шеф повар, а есть менеджер. И прошу не путать одно с другим

Пн, Май 2, 2011 02:32pm zluka - 4752 d back	↑↓
Ну ладно, для украинского ресторана поваров нет. Но почему ж никто бизнесс не откроет по производству дилдо по фасону украинских членов? $Very\ Happy$

Пн, Май 2, 2011 02:34pm гражданка - 4752 d back	↑↓
это что за фасон такой?

Пн, Май 2, 2011 02:35pm zluka - 4752 d back	↑↓
Лонли знает. Он статью постал что украинские - они самые-самые.

Пн, Май 2, 2011 02:44pm гражданка - 4752 d back	↑↓
там вроде только про размеры было. так полно чёрных (и не только) дилдо огромных размеров.

Пн, Май 2, 2011 03:44pm ►E.◄ - 4752 d back	↑↓
Чеснок - популрный украинский ингридиент. Попробуй натереть им дилдо, думаю ты получиш незабываемые эмоции от украинской "кухни".

Пн, Май 2, 2011 04:00pm гражданка - 4752 d back	↑↓
сорри, но это слишком кинки для меня.

Пн, Май 2, 2011 04:45pm Koshka - 4752 d back	↑↓
. Попробуй натереть им дилдо, думаю ты получиш незабываемые эмоции от украинской "кухни".(c) Я подозреваю что такая закуска должна называться хрен под чесноком - арыгинальна аднака ))))

Пн, Май 2, 2011 05:23pm [Аноним] - 4751 d back	↑↓
Тогда уж натереть и салом тоже.

Пн, Май 2, 2011 05:25pm бывший нелегал - 4751 d back	↑↓
<<Тогда уж натереть и салом >> Попрошу прекратить разговоры про нецелевое использование сего замечательного пищевого продукта

Пн, Май 2, 2011 06:03pm Koshka - 4751 d back	↑↓
Салом будет некошерно))))

Пн, Май 2, 2011 10:48pm Iryna - 4751 d back	↑↓
я вижу, што в украинцев все сомое-сомое.. так почему все стримятса в штаты, а нe на Украину? Moya babyshka i mama otli4no gotovili, no skolko priezhdzhaiu domoj, tu zhyrnoiu edu vse menshe hochetsa est

Пн, Май 2, 2011 10:54pm [Аноним] - 4751 d back	↑↓
лично я из украинской еды люблю только сало и горилку гр.

Вт, Май 3, 2011 12:08pm Гоша - 4751 d back	↑↓
Mon, May 2 06:03pm Koshka - 18 часов назад ↑↓ Салом будет некошерно)))) )))))

Помнить имя на вашем компьютере

Помнить email на вашем компьютере
Показывать Email (адрес будет показан на странице)